Des plantes et des pains

Des pains… aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines,
aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six
univers présentés dans cet ouvrage. Plus de 50 pains innovants, enrichis en
végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de
mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le
but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout
de végétaux conformément au plan nutrition-santé. Des plantes et des pains,
nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète
et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation
se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les
résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel
et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des
pains clôt chaque univers. Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et
fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il
trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers
de bouche.