Gastronomie

Entourée de spécialistes réputés, Catherine Descargues a eu - pour principe
directeur - la convivialité : quelles que soient les contraintes restrictives,
malades et bien portants doivent partager agréablement les mêmes menus. Pour «
La gastronomie des cardiaques », préfacé par le Pr Binet, réalisé avec le Dr
Jullien, C. Descargues propose, par des moyens simples, de véritables
découvertes pour le goût. « Pas de sel ? » vous dit-elle, qu'importe, oubliez-
le, prenez de la cardamome, de la coriandre ou du cacao ! Dans « La
gastronomie des diabétiques », avec le Pr Thervet, l'absence de sucre, la
limitation des graisses débouchent sur des recettes nouvelles. « La
gastronomie des "hépatiques" et des colopathes », avec le Dr Bernard, utilise,
de la même façon les contraintes pour de nouveaux départs gastronomiques. « La
gastronomie de la femme enceinte et qui allaite », avec le Pr Darbois, met
l'accent sur des substances que l'on trouve en quantités minimales dans les
aliments, mais dont l'absence peut avoir des conséquences dramatiques pour le
fœtus. « La gastronomie des enfants bien portants », avec le Dr Goutet, tient
compte des connaissances acquises en diététique : on devient souvent cardiaque
ou diabétique pour avoir mangé trop sucré, trop salé, trop gras ; on devient
colopathe souvent pour avoir négligé les aliments à fibres. Il s'agit donc de
faire évoluer l'alimentation en famille. Quant aux intolérances au gluten, au
lactose, aux protéines du lait de vache, et aux servitudes qu'impose la
mucoviscidose, Catherine Descargues et le Pr Navarro ont voulu démontrer, avec
« La gastronomie des enfants malades », la possibilité de manger ensemble avec
plaisir. Un « Lexique des plantes », de Raymond Pujol, sous-directeur au
Muséum national d'histoire naturelle, complète l'ensemble. Guy Schoeller