L'Indicateur des mets

« Mon intention, en mettant la main à la plume, n’a pas été, comme on le verra
bien, de faire un traité de l’art culinaire ; je n’ai voulu que payer la dette
que chaque individu est moralement obligé d’acquitter envers la société selon
sa capacité et sa position : je fais part à la société de notions que je lui
crois utiles.
Parmi les traités plus ou moins bons que nous possédons sur la cuisine
française (sur la reine des cuisines), il n’en existe aucun qui puisse, comme
mon opuscule, servir de guide au gourmand qui, respectant sa santé, veut, tout
en jouissant du plaisir qu’on éprouve à une bonne fable, ne pas s’écarter des
lois de l’hygiène.
Le sage gourmand n’est, comme le dit si judicieusement l’aimable auteur de la
Physiologie du Goût, ni un glouton ni un insensé ; c’est au contraire un homme
judicieux, modérément sensuel, qui sait savourer l’une des plus agréables
jouissances de la vie ; celle qui, réunissant d’aimables convives, facilite
les rapports de société, d’affaires ; inspire la bonne humeur ; amène les
réconciliations ; entretient la santé dans son éclat et sa vigueur ; enfin est
un doux et profitable passe-temps.
J’ai eu occasion de voir de timides convives venir jusque dans mon laboratoire
pour me demander des explications sur certains mets et sur leurs compositions
; de bons médecins même m’ont demandé des détails sur ma manière de doser et
employer les épices, assaisonnements et condiments. Tout cela m’a démontré
qu’un ouvrage manquait sur cette matière, et malgré la faiblesse de mes moyens
j’entreprends de l’écrire.
Mon intention est de faciliter aux personnes délicates le choix des aliments
convenables à leur position, et de leur épargner le soin de consulter sans
cesse le médecin sur cet objet : j’ai été assez longtemps atteint d’une
gastrite chronique, et par conséquent sous la direction des hommes de l’art
d’Hypocrate ; pendant mes souffrances je suis parvenu à apprendre ce que c’est
que l’estomac, les voies digestives, les nerfs, etc., qu’ils sont l’effet et
l’action des diverses préparations alimentaires sur ces organes délicats et
sensibles, et les précautions à prendre pour éviter de les irriter. »

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